Содержание статьи:
- Мясокомбинаты, бойни и убойные пункты
- Выбор строительного участка.
- База предубойного содержания птицы.
- Колбасная мастерская.
Мясокомбинаты, бойни и убойные пункты
Мясокомбинаты, бойни и убойные пункты – предприятия, где поду всего технологического процесса со всей скрупулёзностью постоянно и неуклонно требуется следить за тем, чтобы различного вида микроорганизмы не могли оказать вредного действия, не сделали бы мясопродукты непригодными к употреблению.
На кожном покрове животных, наряду с обычной банальной микрофлорой, могут быть обнаружены и патологические микроорганизмы, такие, например, как возбудители паратифа, бруцеллёза, туберкулёза, ящура, чумы свиней и многих других.
Путь микробного загрязнения мяса и мясных продуктов – это прохождение их на конвейерных линиях и оборудовании цехов является одним из главных, куда должны быть направлены усилия ветеринарных специалистов, с тем, чтобы уничтожить, или, по крайней мере, резко снизить количественное содержание микрофлоры на первом этапе переработки.
Второй путь микробного загрязнения многих цехов мясокомбината, при котором патогенная и условно патогенная микрофлора попадает на конвейер, — это животные со скрытыми формами инфекции или бактерионосители.
Качество мяса и продукции зависит от многих других причин, к числу которых относят: выбор территории под строительство мясокомбината, проектирование зданий и сооружений, отвечающих санитарным нормативам, рациональность их дислокации, количество и качество воды, поступающей на предприятие, оснащённость электроэнергией и механизацию процессов переработки мяса, полноту осуществляемых ветеринарно-санитарных мер на предприятии.
Выбор строительного участка.
Выбор строительного участка под мясоперерабатывающее предприятие имеет исключительно важное значение. Он должен отвечать в необходимой степени санитарным и гигиеническим требованиям. При выборе участка в первую очередь учитывают возможность обеспечения предприятия водой хорошего санитарного качества и в достаточном количестве, удаления твёрдых и жидких отходов производства, удаления сточных вод без загрязнения окружающей территории, воздуха и водоёмов.
Территорию ограждают сплошным забором высотой 2 метра, со стороны главного подъезда допускается применение решётчатого забора, что препятствует проникновению на предприятие посторонних людей, а также безнадзорных животных (собак и др.).
Базы предубойного содержания скота. На больших предприятиях мясной промышленности отводят территории для базы предубойного содержания скота и птицы, на которых могут быть размещены животные в таком количестве, чтобы их достаточно было для трёхсуточной работы предприятия. Согласно правилам обслуживания базы, в ней проводят ежедневную уборку навоза из скотных дворов, станков и загонов. При наличии водопровода и канализации вышеуказанные помещения после уборки промывают сильной струёй воды. Уборка навоза и последующее промывание водой из брандспойта станков и загонов вполне достаточны для поддержания скотобазы в надлежащем санитарном состоянии.
Независимо от возникновения подозрения на инфекцию станки и загоны, а особенно кормушки не реже одного раза в месяц подвергают профилактической дезинфекции. Кроме того, 2 раза в год с той же целью дезинфицируют всю территорию скотобазы, загоны, станки, кормушки, перегородки и оборудование.
Для профилактической дезинфекции применяются: раствор хлорной извести с содержанием 2 % активного хлора; 2 % растворы едкого натра, калия, подогреты до температуры 70-80 оС; 20 % взвесь свежегашёной извести или 2 % раствор формальдегида.
Карантинный двор. Для скота, подозреваемого в заражении или поступившего без ветеринарных документов, на базах предприятий мясной промышленности строят карантинный двор с площадью, обеспечивающей размещение в нём до 10 % суточного поступления скота, равного 2-х сменной работе мясокомбината.
Изолятор. Для больных животных и подозрительных в заболевании проектируют изолятор для размещения в нём до 1 % уточного поступления скота. Устраивают его в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией.
Санитарная бойня. Санитарные бойни, предназначенные для переработки больных животных, строят на крупных предприятиях мясной промышленности. На мясокомбинатах мощностью до 20 тонн мяса в смену включительно санитарные бойни не устраивают.
В санитарной камере устанавливают лебёдку, развалку, подвесной путь, вешала для голов, чаны, столы, стерилизаторы для условно годного мяса, а также водопровод и канализационную сеть.
В отделении стерилизации условно годных продуктов, разделённом на две половины – загрузочную и разгрузочную, устанавливают стерилизационные котлы, в которых и обеззараживают мясо. Выпуск стерилизованной продукции осуществляют через отдельную дверь из стерилизационного отделения.
Цех предубойного содержания скота предназначен для предубойной выдержки скота суточной пропускной способности мясокомбината. Этот цех оборудован моечной для крупного рогатого скота и душевой для свиней, что следует считать весьма целесообразным для последующего гигиенического убоя животных и уменьшения распыления микроорганизмов при съёмке шкур. Чистота этого цеха и мест прохождения животноводства – одно из условий получения доброкачественной продукции. В процессе работы мясоперерабатывающего предприятия, лестницы для животных и пути прохождения подлежат уборке не реже двух раз в сутки и обмыванию их водой из брандспойта. Вместе с территорией скотобазы всю площадь цеха предубойного содержания животных также подвергают дезинфекции не реже двух раз в год весной и осенью.
База предубойного содержания птицы.
На многих мясокомбинатах существуют заводы по переработке птицы с базами их предубойного содержания. В состав базы входят цех приёма птицы, в котором осуществляется ветеринарный осмотр и подбор партий птицы, направляемых на откорм. На базе предусмотрено помещение для содержания и откорма птиц с кормоприготовительным отделением, моечной и участком для передачи птицы в цех первичной переработки.
В небольших городах и промышленных центрах районного масштаба строят небольшие скотоубойные пункты, обеспечивающие убой и переработку на мясо 15-25 голов скота в сутки с холодильником и колбасной мастерской.
Колбасная мастерская.
Для колбасной мастерской, кроме того, предусматривают следующие помещения: машинный зал, термическое отделение (для обжарки, варки и копчения колбасных изделий), для посола мяса, для хранения колбас, комната мастера.
Убойные пункты и площадки. Многие крупные колхозы и совхозы имеют свой скотоубойный пункт, где проводят плановый, а также вынужденный убой скота на мясо для нужд членов колхоза и рабочих совхоза с наличием минимальных санитарных условий, обеспечивающих безопасность получаемой продукции.
