1. Область применения
1. Настоящие правила обязательны для выполнения на всей территории Приднестровской Молдавской Республики организациями независимо от их организационно-правовой формы и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.
2. Общие положения
2. В мясоперерабатывающих организациях (комбинатах) колбасный цех должен быть связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение.
3. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции.
4. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения (отделения):
а) накопитель сырья;
б) размораживания сырья;
в) зачистки туш;
г) разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса;
д) посола сырья;
е) приготовления фарша;
ж) подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3 т в смену допускается подготовлять кишечную оболочку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 метров;
з) осадочная камера,
и) дымогенераторная и топочная камеры (не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения);
к) охлаждения колбас и других продуктов;
л) хранения колбасных изделий;
м) сушильное отделение;
н) подготовки, мойки и стеридизации оборотной тары;
о) экспедиция;
п) хранения соли, специй и других материалов;
р) хранения и приготовления дезинфицирующих и моющих растворов.
5. В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из замороженного, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук.
3. Ветеринарно-санитарные требования к производству колбасных изделий
6. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в Приднестровской Молдавской Республике», утвержденных Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 19 марта 2007 года № 169 (САЗ 07-28).
7. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других организаций, от индивидуальных предпринимателей, физических лиц, тщательно проверяют ветеринарные сопроводительные документы.
8. При отсутствии ветеринарных сопроводительных документов или клейм на мясных тушах (частях туш), их помещают в изолированную камеру.
9. В случае доставки мяса свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии, проверяют на трихинеллез всю партию мяса.
10. После ознакомления с ветеринарной сопроводительной документацией специалисты отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) мясоперерабатывающей организации (комбината) осматривают всю партию сырья.
11. Ветеринарно-санитарный осмотр осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены, а для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами.
12. В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, хлебов мясных используют говядину и свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состояниях; баранину, козлятину и телятину в остывшем, охлажденном и замороженном виде, баранину жилованную односортную; замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины.
13. Запрещается использование мяса хряков.
14. Сырокопченые колбасы изготовляют из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков.
15. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 месяцев, свинина свыше 3 месяцев); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.
16. На варено-копченые колбасы используют охлажденную и замороженную говядину, свинину, баранину, а также замороженные мясные блоки из этих видов сырья. Запрещается использовать сырье в таких же случаях, как и для производства сырокопченых колбас, согласно пункту 15 настоящих правил.
17. Для изготовления полукопченых колбас применяют замороженную, остывшую, охлажденную говядину, свинину, баранину, а также замороженные мясные блоки этих видов сырья.
18. Не допускается в производство мясо, замороженное более одного раза; с заметным изменением цвета на поверхности сырья; свинина, хранившаяся более 6 месяцев в замороженном состоянии, а для изготовления охотничьей колбасы — замороженная свинина со сроком хранения более 3 месяцев.
19. При выработке из свинины вареных, сырокопченых, копчено-запеченых, запеченых и жареных продуктов используют охлажденное сырье.
20. Не разрешается применять мясо тощих животных, кроме того, для изготовления вареных продуктов из свинины — свиные головы, замороженные более одного раза, а запеченых и жареных — мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью.
21. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий.
22. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
23. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять от 0°С до 4°С, размороженного — не ниже 1°С. Повышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.
24. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку.
25. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки.
26. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани).
27. Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.
28. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в производственную лабораторию, входящую в состав ОПВК.
29. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.
30. Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использование субпродуктов в охлажденном, замороженном и соленом виде.
31. Перед приемкой субпродукты сортируют по видам.
32. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти, в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.
33. Замороженное мясо перед использованием размораживают.
34. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.
35. Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления в организацию (комбинат), а также в процессе хранения и перед использованием в колбасном производстве.
36. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже I сорта.
37. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3-х миллиметров. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через магнитоуловитель.
38. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.
39. Соль хранят в отдельном помещении (отделении) с относительной влажностью не выше 70%.
40. Сахар хранят в сухом помещении (отделении) без посторонних запахов.
41. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.
42. Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в производственной лаборатории.
43. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении (сейфе), которое закрывают и опломбируют.
44. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей.
45. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться руководителем организации (комбината).
46. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.
47. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.
48. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины или волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают.
49. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при температуре от 2°С до 4°С не более 24 часов. Превышение установленных сроков выдержки или температурных режимов приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.
50. Молоко и молочные продукты, применяемые при производстве мясных продуктов, должны отвечать требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов», утвержденных Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 30 мая 2005 года № 262 (рег. № 3313 от 18 августа 2005 года) (САЗ 05-34).
51. В сухом молоке не допускают наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов.
52. Молоко хранят при температуре от 0°С до 2°С не более 1-2 дней. Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметичной упаковке 8 месяцев, в негерметичной упаковке — 6 месяцев при температуре от 5°С до 10°С и относительной влажности воздуха 60-65%.
53. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов.
54. Муку хранят при температуре от 15°С до 18°С и относительной влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.
55. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже I сорта.
56. Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов, вредителей и при относительной влажности воздуха не выше 75%.
57. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов.
58. В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.
59. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре от 10°С до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
60. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 месяцев при температуре от 0°С до 2°С, относительной влажности 75%; в консервированном виде — при температуре от 4°С до 7°С в течение 3-х месяцев, при температуре от -10°С до -12° С в течение 12 месяцев.
61. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85% и температуре 6°С в течение 1 месяца, а при температуре 2°С до 6 месяцев.
62. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком.
63. Замороженный меланж хранят до 8 месяцев при температуре -6°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.
64. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при температуре от 5°С до 10°С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
65. В колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.
66. Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов.
67. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом.
68. Для изготовления колбас II сорта допускают оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи.
69. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывая в проточной воде 15 минут, после чего замачивают в теплой воде (30-35°С).
70. Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 15 минут, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой холодной воде до полного их размягчения в течение 12 -16 часов.
71. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 часов, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 часов. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.
72. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 часов работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при температуре от 5°С до 10° С.
73. Для производства колбасных изделий используют следующие искусственные оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов.
4. Ветеринарно-санитарные требования при подготовке сырья
74. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.
75. Обвалку проводят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С.
76. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.
77. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность специалист ОПВК.
78. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.
79. При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается.
80. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
81. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол.
82. Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки, обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье солят в охлаждаемых помещениях при температуре 2 — 4°С.
83. Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле используют бирки с указанием даты посола и вида колбасы, для которой предназначается сырье.
5. Ветеринарно-санитарные требования при механической и тепловой
обработке
84. Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас включает измельчение, перемешивание, формовку, осадку, копчение, варку и охлаждение готовых изделий.
85. Измельчение сырья после посола обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша.
86. Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения на куттерах, эмульситаторах и коллоидных мельницах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям СанПиНа МЗиСЗ 2.1.4.1074-07 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденного Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 12 апреля 2007 г. № 222 (САЗ 07-21). Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18°С.
87. Формовка сырья в колбасные оболочки должна выполняться без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.
88. Осадку колбасных батонов осуществляют для уплотнения, дальнейшего созревания фарша и подсушивания оболочки.
89. Осадку полукопченых колбас производят при температуре 8°С в течение от 2-х до 4-х часов, варено-копченых от 1 до 2-х суток, сырокопченых от 5-ти до 7-ми суток при температуре от 2°С до 4°С и относительной влажности 85-90%.
90. Копчение колбасных изделий придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма.
91. Для обработки мясопродуктов применяют различные коптильные препараты и коптильные жидкости, которые обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
92. Для всех вареных колбас обязательным является процесс обжарки — кратковременного копчения (30-150 минут) при относительно высокой температуре (60-110°С).
93. Перерыв между обжаркой и варкой не должен быть больше 30 минут.
94. Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.
95. При изготовлении колбасных изделий температуру внутри батона доводят до 68 — 72°С.
96. Для контроля температуры непосредственно в термоагрегатах и в глубоких слоях продукта в организациях (комбинатах) должны применяться контрольно-измерительные приборы с записывающим устройством.
97. Термограммы автоматической записи тепловой обработки хранят в ОПВК в течение 2 лет.
98. Ведется журнал по термической обработке, состояние записей в котором контролирует мастер и работник ОПВК.
99. Охлаждение колбасных изделий производят для предотвращения порчи и снижения потерь массы продукции. Этот процесс необходимо проводить в максимально короткий срок, чтобы создать неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры.
100. Колбасы после варки охлаждают под водяным душем в течение 10 минут. Процесс считают законченным после достижения температуры внутри батона от 8°С до 15°С.
101. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые камеры.
6. Ветеринарно-санитарные требования при производстве ливерных
изделий, мясных студней, зельцев
102. Особенности технологии выработки этих видов продукции обусловливают повышенные ветеринарно-санитарные требования к производству.
103. Колбасные изделия из субпродуктов и крови изготовляют в отдельном помещении. Допускается выработка этой продукции в помещениях по производству мясных колбас на обособленных участках и отдельном технологическом оборудовании.
104. Сырье (субпродукты, свиная щековина и шкурка, мясо, сухожилия, соединительнотканные прослойки туш, хрящи и др.) для производства ливерных изделий должно отвечать требованиям «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в Приднестровской Молдавской Республике», утвержденных Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 19 марта 2007 года № 169 (рег. № 3976 от 3 июля 2007 года) (САЗ 07-28).
105. Запрещается использовать сырье загрязненное, с наличием признаков порчи, ослизненное, в замороженном виде.
106. Перед тепловой обработкой необходимо тщательно промывать сырье.
107. Из свиной щековины и мяса с голов удаляют лимфатические узлы, железы, кровоизлияния, травмированные участки тканей.
108. Печень и мозги бланшируют в кипящей воде 20 минут, щековину и жирную свинину — 10 минут.
109. Сырье варят по видам или группам в зависимости от его структуры и содержания грубой соединительной ткани.
110. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легких.
111. Каждый вид остального сырья варят отдельно.
112. Субпродукты варят в открытых котлах в течение от 3-х до 5-ти часов, в закрытых от 1,5 до 2,5 часов. Отклонение от установленных режимов может привести к снижению качества выпускаемой продукции и даже ее порче.
113. При охлаждении после варки не допускается размещать сырье на загрязненных столах или стеллажах, не подвергнутых предварительной санитарной обработке.
114. При горячем способе производства ливерных колбас сырье после слива бульона разбирают и охлаждают до температуры не ниже 50°С, так как более низкие температуры способствуют развитию остаточной микрофлоры. Длительность всего производственного процесса при этом способе выработки ливерных колбас не должна превышать 1 час с момента выгрузки сырья из котла после варки.
115. В целях улучшения санитарного состояния и качества ливерных колбас необходимо максимально сокращать время от охлаждения и разборки сырья до варки формованных изделий.
116. Формованные изделия немедленно направляют на тепловую обработку, так как фарш ливерных колбас является исключительно благоприятной питательной средой для микрофлоры. При варке температуру внутри батона необходимо доводить до 75°С.
117. После варки ливерные колбасы интенсивно охлаждают в короткие сроки. Колбасу в натуральной оболочке охлаждают под холодным душем в течение 10-15 минут или погружают в холодную воду со льдом на 25-30 минут, в целлофановой оболочке — не более 5 минут.
118. Дальнейший процесс охлаждения производят в камерах при температуре 4°С и относительной влажности 90-95 %. В охлажденных колбасах температура внутри батона должна быть от 0°С до 6°С, в колбасах высшего и I сортов от 0°С до 8°С.
119. Студни вырабатывают из вареной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества, сухожилий и хрящей, свиной шкурки. При изготовлении студней ветеринарно-санитарные требования к сырью и его подготовке для варки аналогичны требованиям, предъявляемым при выработке ливерных колбас.
120. Субпродукты II категории, сухожилия, шкурки и хрящи варят в закрытых котлах от 1 до 3,5 часов, в открытых от 2-х до 6-ти часов (в зависимости от структуры и вида сырья), предварительно добавляя 100-150% воды по отношению к массе сырья.
121. Чрезвычайно важным является контроль тепловой обработки сырья после его измельчения и смешивания с солью, пряностями, бульоном. Для обезвреживания микрофлоры, содержащейся в массе продукта, массу медленно доводят до кипения и варят при температуре 90°С в течение 50-60 минут.
122. Формы из металла и искусственных материалов, перед розливом в них студня, подвергают санитарной обработке с обязательным подсушиванием.
123. Выработка студня в оболочке («холодца») с санитарной точки зрения имеет преимущество перед выпуском студня в формах, так как предотвращается микробное загрязнение при розливе, хранении и реализации.
124. Студень охлаждают при температуре не выше 8°С до образования плотной массы продукта.
125. Зельцы вырабатывают из мяса с голов, щековины, рубца и др. Требования к сырью при его приеме, подготовке для вторичной тепловой обработки аналогичны требованиям, предъявляемым при выработке студня.
126. Зельцы варят после формования изделий в максимально короткий срок. Процесс считается законченным, когда температура в центре изделия достигает 70-72°С.
127. После варки зельцы прессуют и охлаждают не более 12 часов при температуре от 0°С до 4°С.
128. В конце охлаждения для зельцев I сорта температура в центре батона должна быть от 0°С до 8°С, II сорта от 0°С до 6°С.
7. Ветеринарно-санитарные требования при производстве сырокопченых
колбас
129. Сырокопченые колбасы не должны содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.
8. Ветеринарно-санитарные требования при производстве копченостей
130. Копчености — это целые части мясных отрубов из свинины, говядины, баранины, подвергнутые посолу, последующему копчению и (или) варке или запеканию.
131. Во время варки копченостей температуру в глубоких слоях доводят до 72°С. Продолжительность варки зависит от размеров изделия и составляет в среднем от 45 до 50 минут на 1 килограмм массы продукта.
132. Охлаждение копченостей после варки проводят интенсивно, доводя температуру в центре продукта не выше 8°С.
133. При выработке запеченных изделий (буженина, карбонад) большое значение придают ветеринарно-санитарному состоянию сырья, специй, помещений, тары, инвентаря, рук и инструментов рабочих, упаковочного материала.
9. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий
и копченостей
134. Перед выпуском из организаций (комбинатов) колбасные изделия упаковывают и маркируют.
135. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений, заплесневения. В ящик упаковывают продукцию одного наименования. Каждую, единицу упаковки четко маркируют.
136. Вареные колбасные изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики или тару из других материалов, а также в специальные контейнеры.
137. Мясные хлебы заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают не более чем в два ряда.
138. При упаковке сосисок без оболочки в оборотную тару обязательно прокладывают ее внутреннюю поверхность пергаментом.
139. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева.
140. Сырокопченые и варено-копченые колбасы помещают в плотные неразборные дощатые, а также картонные ящики.
141. Копчено-вареные, вареные продукты из свинины без шкуры, копчено-запеченые, запеченые и жареные изделия обертывают и упаковывают в дощатые ящики.
142. При отгрузке из организации (комбината) на каждую партию продукции выдается удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство (справку) установленного образца в установленном порядке.
143. Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным транспортом. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт.
144. С момента окончания технологического процесса в организации-изготовителе до реализации потребителям продукция хранится только в течение определенного времени, которое указано в Приложении к настоящим Правилам.
10. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий
145. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующих нормативно-технических документов (ГОСТов, технических условий, технологических инструкций и др.).
146. Внешнему контролю подвергают не менее 5% каждой партии колбасных изделий.
147. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы:
а) от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний;
б) от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний;
в) от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
148. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований — 400-500 г.
149. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 сантиметров от края батона; от продуктов из мяса — 10 сантиметров; от изделий без оболочки (студни, паштеты и т. д.) разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.
150. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
151. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.
152. Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной от 5 до 30 сантиметров и более (при длине колбас менее 30 сантиметров размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 сантиметров и более.
153. Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с наличием загрязнений на оболочке, отеков жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% от всей партии).
154. В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренная, сухая, гладкая, без наличия загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах и вкус, свойственный каждому виду продукции.
155. Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями на поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, отеков бульона и жира.
156. В фаршированных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплыва фарша на оболочке. Консистенция изделий упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видимых включений грубой соединительной ткани. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделии.
157. В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждения оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас может быть наличие уплотнений (закал глубиной не более 3-х миллиметров). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
158. В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристалликов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная или упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.
159. У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части розово-красный, у говядины — темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка желтоватым. Копчености должны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.
Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.
160. Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
161. Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры.
162. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).
11. Ветеринарно-санитарный контроль производства соленых продуктов
163. Для предотвращения порчи солонины и сохранения ее качества нельзя направлять в посол загрязненное и плохо защищенное мясо.
164. Хранить соленые полуфабрикаты (солонина, шпик, бекон и др.) следует при температурах не выше 2-4°С.
165. Солонину (говядину и баранину) хранят при температуре от 0 до -9°С в течение 5-8 месяцев, при температуре 5°С — не более 1-2 месяцев; соленый шпик при температуре -10°С в течение 6 месяцев; соленый бекон при температуре -8°С до 4 месяцев, при температуре от 0 до 3°С — не более 15 дней.
166. Доброкачественность солонины определяют по результатам органолептического, химического и бактериологического исследований.
167. Ветеринарно-санитарный контроль начинают с осмотра тары. Пробы отбирают из тех емкостей, свежесть солонины в которых вызывает сомнение.
168. Обращают внимание на качество рассола. Если солонина доброкачественная, то рассол прозрачный, без пены и постороннего запаха, от розового до красного цвета.
169. Рассол испорченной солонины имеет неприятный запах (кислый, затхлый или гнилостный), мутный с хлопьями, грязно-красного или буровато-коричневого цвета, нередко пенится.
170. При бактериологической оценке важное значение имеет выявление видов микроорганизмов, вызывающих порчу рассолов и продукта.
171. Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от розового до темно-красного цвета, поверхность кусков чистая, с приятным ароматом, характерным для данного вида мяса.
172. Солонина, свежесть которой сомнительна, характеризуется появлением пятен серовато-зеленоватого или темного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, неприятным запахом, размягченной и дряблой консистенцией. Шпик или жир от несвежей, недоброкачественной солонины желтовато-зеленого цвета, с грязным серым оттенком, мажущейся консистенции, неприятным запахом.
173. Соленые продукты следует осматривать ежемесячно. Продукцию с признаками порчи (разложение, окисление, брожение) в зависимости от степени порчи (пораженные участки зачищают) немедленно реализуют или направляют на промышленную переработку, а при значительном поражении — на техническую утилизацию.
174. Если по органолептическим показателям свежесть соленых продуктов является сомнительной, проводят лабораторные исследования. По их результатам дают заключение об использовании этой продукции.
12. Ветеринарно-санитарные требования при производстве полуфабрикатов
175. Для их изготовления мясных полуфабрикаты используют охлажденное сырье.
176. Запрещено использование мяса некастрированных животных.
177. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как и в колбасном производстве.
178. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков, травм.
179. Муку и поваренную соль пропускают через сито с магнитоуловителями.
180. Меланж с титром кишечной палочки ниже 0,1 для изготовления полуфабрикатов не используют.
181. На всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала и инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов.
182. В процессе изготовления полуфабрикатов особое значение придается предупреждению накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Упаковка продукции в условиях вакуума способствует сохранению качества полуфабрикатов и удлинению сроков их хранения. При этом виде упаковки уменьшаются и потери массы продукта.
183. Температуру готовых полуфабрикатов, особенно рубленых после формовки, необходимо поддерживать не выше 8°С.
184. Тару, применяемую в производстве полуфабрикатов, подают для укладки продуктов только после санитарной обработки.
185. Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции основывается главным образом на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически (для полуфабрикатов рубленых не реже одного раза в декаду), а также по требованию контролирующей (надзорной) организации.
186. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативно-технической документации для каждого вида изделия.
187. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом, запахом.
188. В рубленых полуфабрикатах проверяют, кроме того, степень измельчения фарша, определяют вид на разрезе.
189. В пельменях не допускается наличие слипшихся и деформированных изделий, муки и посторонних предметов.
190. На дополнительную доработку отправляют полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с наличием загрязнений, с отклонением массы более — + 0,3%, с нарушением целостности упаковки, требований ГОСТов, технических условий или технологических инструкций.
191. Продукты сомнительной свежести направляют на доработку только после получения результатов лабораторных исследований. Если подтверждается, что полуфабрикаты отнесены к несвежим, то их не используют на пищевые цели.
192. На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, выдается удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство (справку) установленного образца.
13. Контроль и ответственность
193. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на Государственную службу ветеринарного и фитосанитарного благополучия Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики и иные органы государственной власти в пределах их компетенции, установленной действующим законодательством Приднестровской Молдавской Республики.
194. Ответственность за нарушение настоящих Правил устанавливается действующими нормативными правовыми актами Приднестровской Молдавской Республики.
Приложение
к Ветеринарно-санитарным правилам
производства колбасных изделий,
копченостей и полуфабрикатов
в Приднестровской Молдавской Республике
Температура и сроки хранения колбасных изделий и копченостей
|
Вид изделия |
Температура, °С |
Срок хранения с момента окончания технологического процесса, не более |
| Колбасы варенные, мясные хлебы высшего сорта |
от 0 до 8 |
72 часа |
| Колбасы варенные I,II,III сортов, сосиски, сардельки, колбасы ливерные, кровяные, зельцы I,II сортов |
от 0 до 8 |
48 часов |
| Колбасы ливерные, кровяные, зельцы III сорта |
от 0 до 8 |
12 часов |
| Колбасы: | ||
| фаршированные |
от 0 до 8 |
72 часа |
| сырокопченые |
от 12 до 15 |
4 месяца |
|
от -2 до -4 |
6 месяцев |
|
|
от -7 до -9 |
9 месяцев |
|
| сырокопченые, нарезанные |
от 5 до 8 |
8 суток |
| варено-копченые ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку |
от 15 до 18 |
6 суток |
| в подвешенном состоянии |
от 12 до 15 |
15 суток |
| упакованные |
от 0 до 4 |
1 месяц |
|
от -7 до -9 |
4 месяца |
|
| полукопченые | ||
| в подвешенном состоянии |
не выше 12 |
10 суток |
| Упакованные в ящики |
не выше 6 |
15 суток |
|
от -7 до -9 |
3 месяца |
|
| Сырокопченые продукты из свинины |
12 от 0 до 4 от -7 до -9 |
15 суток 1 месяц 4 месяца |
| Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные |
от 0 до 8 |
5 суток |
| Мясные студни |
от 0 до 6 |
12 часов |
