1. Общие положения
1. Консервы классифицируются по виду сырья (мясные и мясорастительные), характеру обработки сырья (с предварительным посолом или без него, по степени измельчения, с предварительной тепловой обработкой или без неё), составу (в натуральном соку, с соусами, в желе), температуре тепловой обработки (выше или ниже 100 °С), назначению (закусочные, первое блюдо, второе блюдо, полуфабрикат, комбинированные), сроку хранения (длительного или ограниченного).
2. В зависимости от температурного воздействия консервы подразделяют: стерилизованные и пастеризованные.
3. Пастеризованные консервы (обрабатывают при температуре ниже 100°С) обладают высокими вкусовыми и питательными достоинствами, однако имеют ограниченный срок хранения — до 6 месяцев при температуре от 0 до 5°С.
4. Стерилизованные консервы (воздействие температуры выше 100°С) обладают большой стойкостью при хранении, чем пастеризованные.
5. В производство мясных консервов входит выбор исходного сырья, разделка, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, порционирование и укупорка банок, тепловая обработка герметически укупоренного сырья.
6. Из всех этих процессов одним из главных является тепловая обработка, так как она обеспечивает сохранность консервов.
2. Общие ветеринарно-санитарные требования при производстве всех видов консервов
7. При изготовлении консервов с использованием машин и аппаратов периодического действия поэтапно выполняют следующую обработку сырья:
а) обвалку;
б) жиловку и измельчение мяса на мясорезательной машине;
в) бланширование;
г) измельчение и перемешивание;
д) фасовку и закатку банок;
е) стерилизацию продукта с последующим его хранением и упаковкой.
8. Санитарные показатели мяса контролируют ещё в цехе убоя скота и разделки туш.
9. После окончания разделки туш на 1 см2 допускается не более 100 тысяч микроорганизмов.
10. Наличие микрофлоры в печени крупного рогатого скота после доставки её в специализированную мясоперерабатывающую организацию (комбинат), не должно превышать 200 тысяч микробных тел в 1 грамме, в языках — 20 тысяч.
11. Обнаруженные на мясных отрубах или субпродуктах случайные загрязнения удаляют, используя зачистку без воды.
12. В обвалочном отделении поддерживают повышенные санитарные условия и соответствующий температурно-влажностный режим.
13. Обвальщиков обеспечивают несколькими обвалочными досками, обработанными острым паром, которые заменяют через 3 часа, и комплектом из 3 ножей, подвергнутых санитарной обработке в воде при температуре 90°С в течение 30 минут, ножи заменяют через 20 минут работы.
14. Рабочие обрабатывают руки тёплой водой с моющими средствами через каждые 20 минут работы.
15. При жиловке сырья необходимо создавать условия по предотвращению развития микрофлоры на поверхности кусков мяса и субпродуктов, представляющих хорошую питательную среду. Поэтому нельзя накапливать жилованное сырьё.
16. Необходимо обеспечить ритмичность работы технологических линий и участков.
17. Перед измельчением говядины на мясорезательной машине не допускается промывка её в воде.
18. Языки, поступившие в сырьевое отделение, тщательно осматривают каждый в отдельности.
19. Не допускают в производство языки с повреждением эпидермиса.
20. Эпидермис с языков снимают на центрифужной машине при температуре воды 80 °C в течение 4 минут. Затем их охлаждают в проточной воде.
21. При выполнении этих технологических операций, необходимо соблюдать температурный режим обработки и быстрое перемещение языков на охлаждение в холодильную камеру с температурой 1°С и относительной влажностью воздуха около 90%.
22. Языки охлаждаются на противнях, не допускается размещение их навалом и хранение более 2 суток с момента выработки.
23. Печень и мозги промывают в тёплой проточной воде при температуре 45°С, предварительно удаляя кровоподтёки, крупные сосуды и нервы, после чего рекомендуется их направлять на переработку.
24. Каждый вид сырья бланшируют раздельно.
25. В аппарате периодического действия сырьё бланшируют в кипящей воде в течение 15 минут (говядина и языки) или 8 минут (мозги), а в агрегате непрерывного действия при температуре от 98 до 100°С в течение 15—30 минут.
26. При выполнении этой операции необходимо предотвращать дополнительное загрязнение сырья.
27. В частности, не устанавливать корзины с сырьём на напольные деревянные решетки, необходимо использовать подставки из некорродирующего материала. Такие подставки следует иметь и на протяжении всей технологической линии (после измельчения бланшированного мяса, после фаршемешалки).
28. Нельзя допускать хранение бланшированного сырья, так как это может привести к интенсивному развитию микроорганизмов.
29. Тушки птицы после бланширования быстро обваливают.
30. Толщина слоя отделенного от костей сырья при размещении его в ёмкостях (тазиках) не должна превышать 15 см. Эти ёмкости специально маркируют.
Использование их для других целей запрещается.
31. В случаях производственной необходимости бланшированное и отделенное от тушек птицы сырьё разрешается хранить в течение 24 часов в специальной камере при температуре от 0 до + 2°С и относительной влажности от 80 до 84%.
32. Ёмкости (тазики) размещают только на стеллажах или передвижных этажерках.
33. После бланширования сырья образуется бульон.
34. В тех случаях, когда нет возможности сразу использовать мясной бульон, его охлаждают в теплообменнике непрерывного действия до температуры 4°С и хранят не более 8 часов при этой же температуре.
35. После бланширования и стекания остатков бульона сырьё сразу же подают для измельчения на волчок.
36. Сырьё после измельчения перемешивают на фаршемешалках с боковой выгрузкой, добавляя крахмал, соль и другие ингредиенты, а также воду (только кипячёную) в соответствии с рецептурой.
37. Перемешанное сырьё сразу направляют на фасовку и укупоривание банок.
38. Перемешивающие агрегаты должны работать в таком режиме, чтобы перед подачей в фасовочные автоматы не допускалось чрезмерного накапливания сырья.
39. Продолжительность всего технологического процесса, от начала составления рецептурной смеси до фасовки, не должна превышать 40 минут.
40. При закатке банок необходимо проверить качества закаточного шва.
41. Такие исследования выполняют через каждые 2 часа работы закаточной машины.
42. После закатки банки обрабатывают водой (температурой от 30 до 40°С) в банкомоечных машинах.
43. При использовании однокорзинчатых автоклавов, резко снижается время накапливания банок после их закатки по сравнению с многокорзинчатыми автоклавами, или стерилизаторов непрерывного действия.
44. В процессе тепловой обработки консервов необходимо контролировать режим работы автоклавов. Они должны быть герметичными, с термоизоляцией, обеспечивающей температуру не более 35—45°С на их поверхности.
45. У автоклавов устраивают местный отсос воздуха.
46. Их оснащают терморегулирующими и терморегистрирующими устройствами, обеспечивающими измерение и регистрацию температуры не только в автоклаве, но и внутри банок в процессе их стерилизации.
47. Работу контрольно-измерительных приборов проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации.
3. Ветеринарно-санитарные требования при производстве стерилизованных консервов
48. В специализированной мясоперерабатывающей организации (комбинате) производство стерилизованных консервов размещают в отдельном здании или главном производственном здании.
49. При этом предусматривают непосредственную связь с холодильником мясокомбината, используя транспортные коридоры.
50. Консервный цех включает в себя следующие отделения, сообщающиеся по ходу технологических процессов:
а) накопления и размораживания сырья;
б) зачистки туш;
в) сырьевое (разделка туш, обвалка и жиловка мяса);
г) посолочное;
д) кулинарно-варочное;
е) порционное;
ж) стерилизационное;
з) сортировочное;
и) маркировочное и упаковочное;
к) склад банок;
л) склад крышек;
м) склад консервов;
н) кладовые для вспомогательного сырья и материалов (лука, соли, специй и пр.);
о) кладовые (шкафы) для уборочного инвентаря;
п) моечная для инвентаря и тары с устройством для их сушки (необходимо устраивать по типу санпропускника);
р) помещения для хранения и приготовления дезинфицирующих и моющих растворов.
51. Санитарное состояние сырья во многом определяет качество выпускаемых консервов.
52. В консервном производстве мясным сырьём служит парное, остывшее, охлаждённое, замороженное мясо.
53. При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья.
54. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 сантиметров от поверхности.
55. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.
56. Для производства консервов допускается сырьё признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в Приднестровской Молдавской Республике», утверждённых Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 19 марта 2007 года № 169 (Регистрационный № 3976 от 3 июля 2007 года) (САЗ 07-28).
57. Каждая партия сырья, поступившая из организации, от индивидуальных предпринимателей (в том числе физических лиц), должна сопровождаться ветеринарно-сопроводительной документацией, (ветеринарное свидетельство форма № 2а, ветеринарная справка форма № 4) согласно “Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на грузы (товары) подконтрольные государственному ветеринарному контролю” утверждённых Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 29 августа 2005 года № 419 (Регистрационный № 3359 от 18 октября 2005 года) (САЗ 05-43).
58. После ознакомления с поступившей документацией сырьё подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
59. Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных производителей, свинину с пожелтевшим шпиком.
60. В тех случаях, когда на поверхности мяса выявляют загрязнения или поражения плесенью, туши зачищают для удаления загрязненных участков.
61. При поступлении растительного сырья (бобовые, крупы, мучные изделия, овощи и т. д.) осматривают каждую партию.
62. Обращают внимание на цвет, запах, вкус, консистенцию.
63. Для производства консервов не допускается применять растительное сырьё, загрязнённое песком, землей и другими примесями, а также при поражении его микроскопическими грибками и сельскохозяйственными вредителями.
64. Основными технологическими процессами при изготовлении мясных консервов являются подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отруба, обвалка и жиловка мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка, стерилизация.
65. Перед разделкой туш на мясные отруба их осматривают, срезают и удаляют клейма.
66. Обнаруженные в сырье загрязнения, сгустки крови, кровоподтёки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды.
67. При обширных загрязнениях на поверхности мяса после размораживания мясные отруба зачищают с использованием воды (температурой 40°С) в специальных моечных машинах. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги и затем подают на разделку.
68. Обвалку и жиловку мяса проводят своевременно, не допуская накапливания сырья, так как измельчение мяса сопровождается выделением мясного сока на поверхности разреза кусков, что создаёт благоприятную среду для развития микрофлоры.
69. На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 минут.
70. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. При этом в сырьё уничтожается вегетативная микрофлора.
71. О качестве выполнения этой операции судят по цвету обработанного сырья (с поверхности и на разрезе), его консистенции, запаху.
72. Мясо после бланширования приобретает серый цвет, без выделения кровянистого сока, субпродукты (печень, мозги и др.) после обжаривания — бледно-розовый цвет.
73. После бланширования или обжаривания сырьё немедленно подают на фасовку, так как задержка может привести к накоплению и размножению микроорганизмов.
74. Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др.) является одним из этапов производства мясных консервов.
75. Перед фасовкой банки моют горячей водой (температура 80°С), в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10—15 секунд, подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары.
76. Продукт после фасовки в банки нельзя задерживать перед стерилизацией более 30 минут. Превышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов в содержимом банки.
77. В сырьё, используемом для изготовления консервов, может находиться разнообразная микрофлора, характерная для мяса и растительных продуктов.
78. Укупорка банок является ответственной технологической операцией. Некачественное её выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры и браку продукции.
79. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает развитие аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины, цвет продукта.
80. Для проверки банок на герметичность используют воздушные и воздушно-водяные тестеры, принцип работы которых заключается в создании избыточного давления снаружи банки или вакуума вне банки.
81. Герметичность банок проверяют также, погружая консервы в горячую (температурой 80—85°С) воду на 1—2 минуты. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. Однако использование последнего способа не всегда эффективно.
82. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов консервы стерилизуют при температуре выше 100°С.
83. Тепловую обработку консервов выполняют в стерилизаторах периодического и непрерывного действия.
84. Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами.
85. Запрещается использовать автоклавы с неисправными и не оборудованными термографами.
86. На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия работника, обеспечивающего контроль за автоклавом.
87. Учёт выдачи термограмм, их возвращение и хранение как бланков строгой учетности обеспечивает заведующий производственной лабораторией ОПВК.
88. Термограммы должны храниться в стерилизационном отделении мясоперерабатывающей организации (комбинате), не менее 5 лет.
89. Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, отражающий дату работы, смену; номер автоклава, варки; наименование продукта; номер банки по объёму; количество сеток (банок); продолжительность стерилизации (начало подачи пара, подъём пара, начало стерилизации, конец стерилизации); продолжительность и конец охлаждения; величину избыточного давления; зафиксированные отклонения от режимов; распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.
90. Воду, используемую на специализированной мясоперерабатывающей организации (комбинате), в том числе и в отделении стерилизации, постоянно контролируют.
91. Для производственных нужд применяют воду, отвечающим требованиям СанПин МЗ и СЗ 2.1.4.1074-07 ”Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”, утверждённых Приказом Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 12 апреля 2007 года № 222 (рег. № 3928 от 17 мая 2007 года) (САЗ 07-21).
92. После стерилизации банки охлаждают водой. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки.
93. Допустимое количество в консервах солей металлов:
а) олово до 200 мг. на 1 кг. продукта;
б) медь до 80 мг. на 1 кг. продукта.
94. Содержание свинца в продукции не допускается.
95. Оптимальной температурой хранения стерилизованных консервов является плюсовая температура, близкая к 0°С (от 1 до 2°С) при относительной влажности до 75%.
96. Сроки хранения (исчисляют со дня выработки консервов), указанны в Приложение к настоящим ветеринарно-санитарным правилам.
97. Консервы специального назначения в жестяных банках хранят в отапливаемых помещениях в лакированных и литографированных банках до 6 лет и в не лакированных и не литографированных до 5 лет; в не отапливаемых помещениях в лакированных и литографированных банках до 4 лет и в не лакированных и не литографированных банках до 3 лет.
4. Ветеринарно-санитарные требования при производстве
пастеризованных ветчинных консервов
98. Мясоперерабатывающая организация (комбинат) по производству пастеризованных консервов должна быть изолирована.
99. Подача сырья, вспомогательных материалов, тары и т. д., а также движение работников должны быть обособлены от производственных процессов других продуктов.
100. Необходимо отделять друг от друга следующие помещения: обвалки и жиловки сырья, созревания мяса, приготовления рассола, фасовки сырья, хранения и санитарной обработки ингредиентов, тары и инвентаря с обязательным разделением этого помещения на два изолированных отделения и соединением их проходной камерой для обработки тары и инвентаря паром, тепловой обработки консервов, быстрого охлаждения консервов после пастеризации, упаковки и хранения готовой продукции, транспортный коридор для подачи мяса из холодильника или приёмно-разгрузочную эстакаду, накопитель полутуш.
101. Рабочие места, начиная с подготовки сырья и до закатки банок, следует оборудовать раковинами с подводом горячей и холодной воды.
102. Воду для мытья рук следует подавать при помощи педального устройства, исключающего контакт рук с кранами.
103. На каждом рабочем месте необходимо устанавливать устройства для санитарной обработки инструментов.
104. Помещения для мойки и дезинфекции с обязательной обработкой паром тары и инвентаря должны быть устроены по типу санпропускников.
105. Пастеризованные ветчинные консервы вырабатывают из охлажденной свинины I и II категории массой туш от 53 до 72 кг.
106. При переработке и охлаждении свинины для производства пастеризованных ветчинных консервов придерживаются особых требований.
107. Свиней перерабатывают отдельной партией в начале смены или в отдельную смену. Это необходимо для наименьшего загрязнения мяса микроорганизмами, являющимися одной из основных причин порчи консервов.
108. Свинину, предназначенную для производства пастеризованных ветчинных консервов, охлаждают в отдельной изолированной камере.
109. Для предотвращения экзогенного загрязнения мяса при холодильной обработке и транспортировке каждую тушу упаковывают в стерильный мешок из хлопчатобумажной ткани.
110. Полутуши хранят при температуре 0±1°С и скорости движения воздуха 0,5 метров в секунду.
111. Длительность охлаждения и хранения не должна превышать 24 часов.
112. При изготовлении пастеризованных ветчинных консервов используют различные ингредиенты, основными из которых являются рассол, желатин, перец и др.
113. В производстве пастеризованных ветчинных консервов при посоле сырья используют 20%-ный шприцовочный и заливочный рассолы.
114. Микробиологические показатели рассола зависят от санитарного состояния соли, тары и инвентаря, условий приготовления и других факторов.
115. Известны различные способы стерилизации жидкостей: кипячением, обработкой паром под давлением при высоких температурах, электрическим током промышленной и высокой частоты в сочетании с химическими веществами и повышенной температурой, радиоактивным излучением, ультразвуком и др.
116. Для стерилизации рассола используют ультрафильтрационные устройства.
117. Желатин может быть серьёзным источником загрязнения сырья и, следовательно, готовой продукции микрофлорой. Для улучшения санитарного состояния желатин (слой 80—100 мм) трёхкратно обрабатывают при температуре 80°С в течение 6 часов в сушильном шкафу.
118. После каждого нагревания его помещают в закрытые стерильные ёмкости на одни сутки и поддерживают в них температуру 37 °С (оптимальная температура превращения оставшихся споровых форм в вегетативные).
119. Специи рекомендуют стерилизовать в банках.
120. Тепловая обработка обеспечивает гибель содержащихся в перце микроорганизмов и существенно не влияет на его качественные показатели.
121. Жестяная тара (банки и крышки) имеют непосредственный контакт с сырьём и оказывают воздействие на санитарные показатели готовой продукции.
122. Качество жестяных банок и крышек контролируют по методикам соответствующих действующих ГОСТов и технических условий.
123. Банки обрабатывают в непрерывно-действующих машинах горячей водой и острым паром без применения моюще-дезинфицирующих средств. Вода поступает через форсунки под давлением 0,146 МПа непосредственно на внутреннюю поверхность банок. Банки перемещаются на магнитном транспортёре (донышком вверх). После промывки их внутреннюю поверхность обрабатывают паром.
124. При обработки крышек их (после сушки пасты) укладывают кипами высотой 150—200 мм, упакованными в пергаментную бумагу, и стерилизуют. После такой обработки на поверхности крышек не обнаруживают микрофлоры.
125. Для предотвращения загрязнения жестяной тары при транспортировке к закаточной машине крышки необходимо подавать в закрывающихся переносных контейнерах.
126. Температура помещений в технологических отделениях при разделке сырья консервного цеха (завода) должна составлять 12°С.
127. При обработке сырья производят расчленение полутуш на отруба и их санитарную обработку в стерилизаторе поверхности мяса; обвалку и жиловку мяса; посол и созревание сырья; фасовку и укупорку банок; тепловую обработку сырья; охлаждение, упаковку и хранение готовой продукции.
128. Когда из накопителя поступают полутуши свинины, с них снимают мешки и разделывают на лопаточную, спинно-рёберную и тазобедренную части.
129. Мясные отрубы подвергают санитарной обработке в специальной машине — стерилизаторе поверхности мяса.
130. При использовании свинины в шкуре после санитарной обработки поверхности мясных отрубов с них на специальных машинах или вручную снимают шкурку, часть которой затем используют для изготовления консервов.
131. В процессе механического снятия шкурки необходимо систематически (не реже 1 раза в полусмену) обрабатывать машину, так как наличие жира на её поверхности приводит к дополнительному осаждению микрофлоры, которая затем попадает в сырьё.
132. Затем шкурку без промедления направляют в помещение с температурой от 0 до 4°С.
133. В тех случаях, когда шкурку используют не сразу после снятия, её консервируют 20%-ным рассолом.
134. Мясо после обвалки быстро направляют на жиловку.
135. Мясные отрубы направляют на жиловку таким образом, чтобы с оборудованием (ленточный конвейер) контактировала наружная жировая ткань. Затем необходимо быстро переместить жилованное сырьё в камеру посола и созревания.
136. Рассол в сырьё вводят на многоигольчатых шприцевальных установках, которые установлены в помещении с температурой окружающей среды не выше 8°С.
137. Сырьё после созревания направляют на фасовку.
138. После закатки банки поступают в моечную машину, где с поверхности банок при помощи воды удаляются остатки сырья и другие загрязнения. На этом участке контролируют температуру воды, подаваемой для мойки. Оптимальная температура воды для этой операции 40°С, повышение температуры до 60°С. вызывает нагрев сырья внутри банки, что нежелательно.
139. Для тепловой обработки банок используют четырёхкорзинчатые горизонтальные автоклавы. Для заполнения четырёх корзин на одной линии требуется около 1 часа, в связи, с чем первые три корзины необходимо хранить в помещении, охлаждаемом до температуры 0°С.
140. Тепловая обработка сырья (температура внутри банки не выше 80°С.) обеспечивает гибель вегетативной микрофлоры.
141. После тепловой обработки в автоклавах предусматривается охлаждение готовой продукции водопроводной водой до 20°С. в центре банки.
142. Затем продукцию направляют на хранение при температуре 0°С.
143. Снижение температуры в банках до указанных пределов происходит медленно, что нежелательно. Продукцию необходимо быстро доохлаждать до температуры 0°С.
5. Ветеринарно-санитарные требования при производстве
мясных консервов для детского питания
144. Производство мясных консервов для детского питания организуют в специализированных мясоперерабатывающих организациях (комбинатах).
145. Производственные цеха (отделения) располагают в обособленных помещениях, не имеющих прямого контакта с другими цехами.
146. На специализированных мясоперерабатывающих организациях (комбинатах) для производства мясных консервов детского питания должны быть следующие помещения:
а) накопители сырья (охлажденного и замороженного);
б) сырьевые отделения для мяса говядины и субпродуктов, а также мяса птицы;
в) подготовки ингредиентов;
г) подготовки консервной тары (банок, крышек);
д) варочное (с камерой охлаждения для мяса птицы) и рецептурно-порционное;
е) стерилизации консервов;
ж) сортировки и упаковки готовой продукции;
з) термостатной выдержки консервов;
и) санитарной обработки тары и инвентаря (компонуют по типу санпропускника с обязательным подводом острого пара);
к) хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;
л) склад консервной тары;
м) склад готовой продукции;
н) склад для хранения сыпучих веществ;
о) помещения для отдыха.
147. Бытовой корпус (отделение) должен быть предназначен для обслуживания только персонала, занятого производством детских консервированных мясных продуктов.
148. Помещения, в которых поддерживается разный температурно-влажностный режим, должны разделяться друг от друга тамбурами или коридорами, шлюзами и оборудоваться воздушными завесами.
149. Стены производственных помещений, где выполняют технологические операции, облицовывают на всю высоту плитки; потолки окрашивают масляной краской; полы покрывают метлахской плиткой, разрешенной для использования в мясоперерабатывающих организациях (комбинатах).
150. В сырьевом отделении (обвалка, жиловка и измельчение сырья на мясорезательной машине) температура воздуха не должна превышать 12° С, а на остальных технологических участках не выше 20 ° С.
151. Сырьём для консервов детского питания является мясо и субпродукты крупного рогатого скота (бычки в возрасте не более 2 лет) и птицы, которые должны выращиваться в специализированных откормочных хозяйствах в постоянно закреплённой зоне.
152. Организации-поставщики должны быть благополучными по заболеваниям животных и птицы.
153. Наличие антибиотиков в мясе не допускается.
154. При перевозках животных недопустимы расстояния свыше 200 км от хозяйств-поставщиков скота до мясоперерабатывающих организаций (комбинатов).
155. При переработке крупного рогатого скота, мясо которого предназначено для производства детских консервов, необходимо, чтобы на кожном покрове крупного рогатого скота не было навала.
156. Перед началом работы помещение цеха и оборудование подвергают санитарной обработке (мойке и профилактической дезинфекции).
157. Рабочие соблюдают такие же требования гигиены, как и при подготовке сырья для пастеризованных консервов.
158. После выполнения каждой операции рабочие обмывают руки и инструменты теплой водой.
159. Пилы для распиловки туш обрабатывают через каждые 30—40 минут работы.
160. Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают на специальной установке.
161. При разделке туш использование воды строго ограничивается.
162. Для производства консервов для детского питания не допускаются субпродукты (печень, язык, головной мозг) с наличием патологоанатомических изменений, кровоизлияний, видимых загрязнений.
163. В целях предотвращения экзогенного загрязнения поверхности мяса в процессе его холодильной обработки и транспортировки в организацию (комбинат) по производству консервов, каждую полутушу упаковывают в хлопчатобумажный мешок.
164. После однократного использования мешки стирают и стерилизуют.
165. Мясо охлаждают в изолированной холодильной камере или на отдельной линии.
166. Охлаждённые полутуши говядины хранят при температуре 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% в течение от 2 до 4 суток, охлаждённые субпродукты — при том же температурном режиме не более 2 суток.
167. Из холодильника полутуши транспортируют по подвесным путям (в подвешенном состоянии) по закрытому транспортному коридору.
168. В тех случаях, когда холодильник не соединен крытым транспортным коридором с организацией (комбинатом) по производству консервов, мясо транспортируют в специально закреплённом автотранспорте (только в подвешенном состоянии).
169. Птицу перерабатывают на предварительно обработанном оборудовании в начале смены или в отдельную смену.
170. Воду в аппаратах тепловой обработки тушек меняют дважды в течение смены.
171. В производстве консервов для детского питания используют тушки птицы, подвергнутые полному потрошению.
172. Мясо птицы охлаждают в специально выделенной холодильной камере в воздушной среде при температуре 0°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%.
173. Не допускается охлаждение тушек, хранящихся более 2 суток.
174. Внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) сразу же после потрошения птицы сортируют по видам, удаляют сгустки крови, желчный пузырь из печени, содержимое из мышечного желудка.
175. После промывки водой их помещают в металлическую тару и направляют на охлаждение воздушным способом при температуре от 0 до 2°С.
176. Охлаждённые внутренние органы хранят при температуре от 0 до 2°С, не более 2 суток со дня выработки.
6. Ветеринарно-санитарные требования при подготовке ингредиентов
и консервной тары
177. В качестве ингредиентов при производстве мясных консервов для детского питания используют (крахмал, сливочное масло, соль и др.), которые могут повлиять на санитарно-микробиологических показатели консервов.
178. Для удаления механических частиц и других загрязнений, содержащихся в крахмале, его необходимо просеивать.
179. Одним из способов санитарной обработки крахмала перед добавлением этого ингредиента в массу сырья при ее перемешивании является термическая обработка в сушильном шкафу при температуре 80°С в течение 2 часов.
180. Сливочное масло (масло коровье) добавляют в сырьё после бланширования и измельчения мясного сырья в количестве от 2,01 до 4,25 % от массы нетто банок в зависимости от ассортимента консервов.
181. Масло осматривают, видимые загрязнения удаляют, проверяют его органолептические показатели в расплавленном состоянии.
182. При наличии признаков несвежести оно не может быть использовано в производстве консервов.
183. Перед добавлением в мясное сырьё масло, его подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 80°С в течение 60 минут.
184. Соль используют в количестве не более 0,526% от массы сырья.
185. Во избежание микробного загрязнения сырья используют стерилизованный рассол.
186. Лук репчатый перед применением очищают и моют тёплой проточной водой.
187. Не допускается использование лука с отклонениями по внешнему виду, органолептическим показателям.
188. Рис промывают в холодной воде в течение 15 минут до полного исчезновения мути.
189. При наличии специального оборудования допускается сухая чистка риса.
190. В производстве консервов для детского питания используют жестяные банки и крышки.
191. Санитарное состояние жестяной тары контролируют ежесменно.
192. На внутренней поверхности банки не должно содержаться более 300 микроорганизмов.
193. Не допускается наличие эшерихиа коли.
7. Порядок санитарно-микробиологического контроля качества готовых консервов
194. После стерилизации и охлаждения до температуры 35° С мясные консервы для детского питания сортируют. При этом отбраковывают банки с подтёком (активным, пассивным), с неправильно оформленным закаточным швом, с деформацией донышек, фальцев и продольного шва — «птичками», с хлопушами, ложным бомбажом, герметическим легковесом.
195. После сортировки от неотбракованных банок отбирают 50 единиц (от каждой автоклавоварки не более 2000 банок).
196. На мясоперерабатывающих организациях (комбинатах), где используют стерилизатор непрерывного действия, банки отбирают не менее 2 раз в смену. Отобранные банки моют водой (температура 40°С), сушат, укладывают в решетчатые термостатные ящики и направляют на термостатную выдержку при температуре 37°С в течение 10 суток.
197. Оставшуюся после сортировки основную часть консервов содержат в камере хранения до получения результатов термостатной выдержки и лабораторного контроля.
198. Термостатное отделение оснащают соответствующей терморегистрирующей аппаратурой.
199. Температуру контролируют 3 раза в сутки.
200. При загрузке термостатов штабеля ящиков с консервами укладывают на стеллажи, зазором между ящиками от 1 до 2 сантиметров.
201. Расстояние между штабелями и от стен должно составлять не менее 0,5 метров.
202. Каждую партию термостатируемых консервов снабжают ярлыком, в котором указывают наименование консервов, номер партии, дату укладки в штабель, срок окончания термостатирования, номер автоклава, количество ящиков и банок.
203. При отсутствии бомбажа или другого вида брака после окончания срока термостатной выдержки отбирают 3 банки от каждой автоклавоварки и направляют на микробиологические исследование.
204. Консервы реализуют на общих основаниях без ограничений, только при следующих результатах лабораторного контроля:
а) в 1 грамме готовой продукции не содержится более 50 микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных из группы В. subtilis — licheniformis);
б) в готовой продукции не содержится: коагулазоположительных стафилококков, мезофильных анаэробов, термофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
205. Не допускается повторная стерилизация мясных консервов, предназначенных для питания детей.
8. Требования к внешнему виду банок консервированной продукции, виды брака консервов
206. Мясные консервы выпускают в металлической и стеклянной таре.
207. Применяют металлические банки с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями.
208. Поверхность банок, изготовленных из не лакированного металла, должна быть гладкой, без резких деформаций, царапин и ржавчины.
209. На лакированной поверхности не допускается нарушение лакового покрытия.
210. Внутренняя поверхность лакированных банок и крышек должна быть покрыта консервным лаком или специальной эмалью.
211. Крышки для упаковки стеклянной тары изготовляют из жести или алюминия и покрывают с обеих сторон термоустойчивым лаком или эмалью.
212. Допускается использовать крышки с незначительными царапинами лака или эмали и повреждениями лакового покрытия в местах обжима крышки.
213. Банки должны иметь художественное оформление путём литографирования или наклеивания бумажных этикеток, отпечатанных типографским способом на белой бумаге.
214. На не литографированных банках маркировку выштамповывают или наносят несмываемую краску на дно и крышку в виде условных обозначений.
9. Контроль и ответственность
215. Контроль за выполнением настоящих ветеринарно-санитарных правил возлагается на Государственную ветеринарную службу Приднестровской Молдавской Республики и иные органы государственной власти в пределах их компетенции, установленной действующим законодательством Приднестровской Молдавской Республики.
216. Ответственность за нарушение настоящих ветеринарно-санитарных Правил устанавливается действующими нормативными правовыми актами Приднестровской Молдавской Республики.
Приложение
к «Ветеринарно-санитарным правилам
производства мясных консервов в
Приднестровской Молдавской Республике».
Сроки хранения стерилизованных консервов
|
Консервы |
Продолжительность хранения, годы |
Консервы |
Продолжительность хранения годы |
|
Сосиски |
1 |
Бекон рубленый в штампованных банках |
2 |
|
Паштет |
|||
|
Любительский |
2 |
Фарш свиной сосисочный |
3 |
|
Печеночный |
2 |
Завтрак туриста |
3 |
|
Пражский |
2 |
Мясо в белом соусе в стеклянных и сборных банках |
3 |
|
Эстонский |
2 |
||
|
Львовский |
2 |
Языки |
3 |
|
Мясо в белом соусе в штампованных банках |
2 |
Бекон рубленый в сборных банках |
3 |
|
Гуляш |
2 |
Колбасный фарш ветчинно-рубленый |
3 |
